술을 좋아하는 아버지를 위해 막걸리를 처음 담가보았던 게 벌써 1년 전입니다. 유튜브를 보면서 몇 번의 시행착오를 겪고 나름의 레시피가 생겼는데요. 원리를 깨닫고 나니 막걸리 제조법, 의외로 간단했습니다.
막걸리 만들어지는 원리
음식이 시간이 지나면서 미생물에 의해 분해될 때 사람 몸에 유익한 균이 번식하면 발효, 해로운 균이 번식하면 부패인데요.
밀을 거칠게 갈아 반죽해서 일정온도에 두면 누룩 곰팡이균이 생깁니다. 이후 굳어진 반죽을 잘게 부수면 시중에 파는 누룩이 됩니다.
이 누룩곰팡이균은 곡물의 당분을 섭취해서 산과 알콜로 바꿉니다. 밥+누룩+물을 섞어주면 시간이 지나 발효되어 막걸리가 만들어지는 것이죠.
집에서 막걸리 만드는 방법
준비물은 간단합니다.
담금주 용기, 누룩과 효모, 술을 거를 광목천이 있으면 됩니다.
누룩과 효모는 쿠팡에서 구매했습니다.
국산밀 누룩+효모 14,900원
수입밀 누룩+효모 8,900원 이네요.
주머니 가벼운 저는 수입밀로ㅠ
주의할 점은 술을 발효시킬 때 탄산이 나오므로 밀폐형 용기를 쓰면 폭발사고가 납니다. 반드시 공기가 통하도록 제작된 용기를 써야 합니다.
항아리를 쓰면 좋지만 무겁고 번거롭기 때문에.. 플라스틱 용기에 해도 충분히 맛있습니다.
물의 양을 적게 하여 밥을 지어줍니다. 막걸리를 담글 때 고두밥을 지으라고 하는데, 시간이 너무 오래 걸리고 번거롭기에 생략했습니다.
고두밥으로 술을 빚는 이유는 누룩균이 밥알에 잘 침투해서 빠르게 발효하기 위해서인데, 발효는 자연스레 되는 것이기에 그냥 전기밥솥에 밥 지어서 잘 섞어만 주면 되겠습니다.
밥은 맵쌀로 해도 되지만 맵쌀과 찹쌀을 섞거나, 찹쌀로 밥을 해서 만들면 더 부드럽고 맛있습니다.
사진처럼 밥을 담아 적당한 온도가 될 때까지 식혀주고 물을 적당량 채워주세요. 물을 너무 많이 넣으면 발효가 잘 진행되지 않습니다.
누룩과 효모를 넣어준 뒤 10분 정도 손으로 잘 치대어 섞어준 뒤 용기에 옮겨 담습니다.
누룩은 밥의 절반 정도의 양을 넣어줬습니다. 효모는 발효실패확률을 줄여주는 촉매제라고 생각하시면 되는데 안 넣어도 괜찮습니다.
누룩균 외에 잡균이 번식하면 막걸리가 아닌 쌀식초가 될 위험이 있으므로 용기를 소독용 알콜이나 뜨거운 물로 잘 소독해야 합니다.
이틀정도 지나면 본격적으로 부글부글 발효가 시작됩니다. 누룩균이 밥알의 당분을 섭취해서 산과 알콜을 만들어내는 과정인데, 이 소리가 부슬부슬 비 내리는 소리 같아 참 좋더라고요.
주의점은 실내온도가 20~25℃를 유지해야 합니다. 온도가 높으면 부패위험이 커지고 온도가 낮으면 발효가 잘되지 않습니다.
발효시작 3일까지는 하루에 한 번씩 잘 섞어주어 발효가 잘 되도록 해줍니다.
일주일 정도 되면 건더기는 아래로 가라앉고 갈색의 맑은 청주가 위로 뜨게 됩니다.
맑은술을 좋아하시는 분은 그냥 떠먹어도 진한 쌀맛(?)을 느끼실 수 있어요. 막걸리 원액의 도수는 12~13도 정도 됩니다.
발효시간은 환경이나 제조법에 따라 차이는 있는데 저는 여름은 7일, 겨울엔 10일 정도 되면 체주를 합니다.
내용물을 광목천에 붓고 술지게미를 걸러줍니다. 비닐장갑이 마침 떨어져서 맨손으로 했는데 어차피 뭐 제가 마실 거라ㅎㅎ
술지게미는 피부에 좋다고 알려져 화장품 원료로 쓰인다는데 화장품을 만들 자신은 없어서 음쓰행입니다. 따로 활용법을 알려주시면 감사하겠습니다.
이렇게 걸러낸 막걸리 원액에 취향껏 뭔가를 첨가해서 드시면 되겠습니다. 물론 그냥 드셔도 되고요.
저는 여기에 올리고당이나 흑설탕물을 2리터 정도 추가해서 섞은 뒤 패트병에 담아 이틀정도 냉장실에 넣고 후숙해서 마십니다. 이렇게 하면 누룩균이 설탕의 당분을 섭취해 탄산이 생기고 맛도 부드러워집니다.
제가 만드는 방식 기준으로 전기밥솥 2회분의 밥+누룩1kg으로 막걸리가 8~10리터 정도 나옵니다. 물론 물을 더 섞으면 양이 늘어나고 도수는 낮아지겠죠.
수제 막걸리 특징
맛
수제 막걸리 특성상 진한 쌀내음이 매력적입니다만 특유의 시큼털털한 맛이 있습니다. 막걸리 또한 발효식품이므로 김치가 익으면서 신맛이 나는 것과 비슷한 이치죠.
이 신맛 때문에 호불호가 갈리기도 하는데 아무래도 시중에 파는 막걸리가 아스파탐 같은 감미료가 첨가되어 달달한 맛이 나기 때문인 듯합니다.
제조과정에 잡균이 번식하거나 너무 오래 발효하지 않으면 신맛이 그렇게 강하지 않습니다만 신맛이 싫으신 분들은 뉴슈가(사카린나트륨)를 조금 첨가해 주시면 됩니다.
영양
옛날에 아이가 아프면 막걸리를 끓여 마시게 했습니다. 그만큼 영양이 풍부하다는 반증이죠.
술은 보통 열량은 높고 영양소가 없는데 비해 발효식품인 막걸리는 다른 술과 달리 영양학적으로 뛰어납니다.
특히 유산균과 식이섬유의 함량이 눈에 띄게 높습니다. 막걸리 100리터당 수십억 마리의 유산균이 있으며 식이섬유음료에 비해 100~1000배의 식이섬유를 함유하고 있습니다.
또한 누룩균이 곡물의 단백질을 섭취해 여러 가지 필수 아미노산으로 변형시키기 때문에 신진대사를 촉진하고 피로해소에 도움을 줍니다.
제 경험상 가장 좋았던 점은 숙취가 없다는 것입니다. 물론 인사불성이 되면 숙취를 피할 수 없습니다..
맺음말..
담그는 과정이 어려운 건 아닌데 담그고, 거르고, 일주일 기다려야 되고.. 번거로우니 그냥 1,300원 주고 장수막걸리 사먹는게 낫겠다 생각할 수도 있는데요.
시중에서 파는 막걸리는 물을 많이 타서 도수가 6도 정도로 낮고 원료도 수입산 쌀을 써서 아무래도 맛이 떨어집니다. 저는 진짜 막걸리맛을 보고 나니 사서 마실 생각은 안 들더라고요. 괜히 입맛만 높아진 듯ㅎㅎ
집에서 간간히 막걸리 담그는데 이게 의외로 선물용으로 좋습니다. 특히 어르신들은 옛날에 양조장에서 먹던 맛이라며 좋아하시더라고요.
요즘은 막걸리 만들어 달라고 쌀을 갖다 주는 지인도 있는데요ㅎㅎ; 쌀소비량 증가에 기여한다는 알량한 애국심도 생기고 그러네요😁😂
수제 막걸리 한번 만들어보시길 추천드립니다.🤞
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