요리에 있어 기본은 청결이다.
식재료는 섭취 전 물에 씻어서 먹는 것이 일반적이다. 흐르는 물에 씻음으로써 이물질 제거와 어느 정도의 살균효과까지 기대할 수 있기 때문이다.
하지만 몇몇 예외인 식재료가 있다. 물로 씻으면 오히려 세균이 퍼지거나 안 좋은 영향을 끼치게 되므로 주의가 필요하다. 미리 알아두어 요리 전 식재료를 손질할 때 참고하길 바란다.
1. 달걀
달걀을 구매한 후 청결한 보관을 위해 달걀을 세척 후 냉장고에 넣는데 이것은 해서는 안된다. 달걀껍데기에서 보호막 역할을 하는 난각 큐티클 층이 파괴되기 때문이다.
이렇게 되면 오히려 달걀 내부로 세균침투가 쉬워지고 변질 위험이 높아진다. 달걀은 출하할때 살균과정을 거친다. 그래도 찜찜하다면 달걀 겉의 깃털이나 배설물은 깨끗한 마른행주나 키친타월로 닦아 내는 것이 좋다.
2. 생닭
소고기, 돼지고기 등 육류는 물로 씻지 않는것이 좋다. 특히 생닭은 살모넬라균등 각종 박테리아들이 물로 씻으면서 싱크대와 주방 곳곳에 퍼지게 되어 다른 식재료나 조리도구에 세균이 옮을 위험이 있다.
생닭에 있는 세균들은 물을 70도 이상 가열하면 사멸하게 된다. 생닭은 먼저 한번 삶아내고 씻어서 이물질을 제거해야 한다.
3. 브로콜리
브로콜리는 물로 씻는다고 독이 되는건 아니다. 작고 촘촘한 잎 부분을 아래로 두고 물에 20분 정도 담가두는 방법으로 이물질을 제거할 수 있다.
흐르는 물에 씻어도 표면에 얇은 기름막때문에 제대로 세척이 되지 않는다.
4. 버섯
버섯은 흙같은 이물질이 많을 거라 생각되어 물로 세척하는 경우가 많다. 그러나 버섯은 물로 씻으면 안 되는 대표적인 식재료다.
버섯의 항암성분과 좋은 영양소가 물과 함께 씻겨 내려가기 때문이다. 게다가 버섯은 균류의 특성상 물을 흡수하는 성질이 있어서 특유의 쫄깃한 식감이 사라지게 된다. 물러지고 양념도 잘 배어들게 되지 않게 된다.
흙이 많은 버섯 밑동 부분을 잘라내고 흐르는 물에 간단히 씻어주고 키친타월로 닦아서 손질한다.
5. 파스타면
파스타면을 사용하기 전에 씻으면 표면에 녹말성분이 사라진다. 이러면 파스타면이 소스를 잘 흡수하지 못하고 따로 놀게 된다.
또한 파스타면을 삶고 나서 찬물로 헹구는 것도 추천하지 않는다. 소면을 찬물로 헹구면 쫄깃한 맛이 배가 되지만 파스타면은 다르다. 면의 코팅이 벗겨져 역시 소스가 흡수가 안된다. 게다가 끓이는 동안 면수에 베어든 소금간이 씻겨져서 심심한 맛이 된다.
6. 냉동 블루베리
신선도와 영양상태의 보존을 위해 생육보다 냉동된 블루베리를 많이 접하게 된다. 블루베리는 항산화 물질인 안토시아닌의 함량이 매우 높은 슈퍼푸드인데, 물로 씻으면 이 성분이 함께 씻겨 나가게 되어 먹는 의미가 없어진다.
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