점심에 돈까스가 땡겨서 메뉴판을 보다 '히레카츠'를 봤다. 전에 몇 번 먹어 본 적이 있는데.. 헷갈려서 검색해 봤다. '히레'는 안심이라는 뜻이었다. '로스'는 등심. 개인적으로는 근육질의 등심보다는 부드러운 안심을 선호한다.
돈까스의 어원
고기에 밀가루나 빵가루를 묻혀 기름에 튀긴 유럽요리인 커틀렛(cutlet)을 일본식으로 개량한 것이 돈까스의 시초다. 커틀렛을 일본어로 발음하면 카츠레츠( カツレツ, katsuretsu...;;꼴랑 50음 밖에 안되는 일본어에 애도를 표한다ㅋ)인데 여기에 돼지 돈(豚,とん, 톤)을 합쳐 '톤카츠'라 불렀다.
예로부터 일본은 불교의 영향으로 육식을 즐겨하지 않았지만 메이지 유신부터 서양 고기요리가 알려지면서 조금씩 육식이 대중화된다. 우리나라에는 일제강점기를 거치며 우리나라로 전래되었다.
히레? 로스? 멘치?
히레
찾아보니 히레는 일본어로 지느러미라는 뜻이다.
...응? 알고 보니 프랑스어의 Filet(기름기가 없는 살코기부분=안심)을 히레라고 한 거다. 닭가슴살이 들어간 맘스터치(계모의 손찌검)의 휠렛버거를 생각하면 될듯.
안심은 등심에 비해 많은 양이 나오는 부위가 아니라 위에 사진처럼 두 세 부위로 나눠서 나온다. 반면 크게 한 덩어리 나오면 등심 돈까스라고 보면 됨.
로스
로스카츠의 로스는 영어 Reast에서 온 말이라고 한다. 튀긴 음식인 돈까스에 왜 구이라는 뜻이 들어갔는지 알 수 없지만 일본어로는 그렇다고 하니 그냥 넘어가자..
멘치
멘치(メンチ)는 mince(고기를 갈다)에서 온 말이다. 저렴한 고기부위를 섞어서 사용할 수 있으므로 비교적 저렴한 메뉴로 이해하면 될 듯하다. 극단적인 예로 한국의 피카츄 돈까스(기계발골육 닭고기가 들어감ㄷㄷ)가 있다.
우리나라의 돈까스
오늘 먹은 히레카츠 같은 일본식 돈까스가 유행한 지는 오래된 거 같진 않다. 개인적인 기억이지만 대충 15년 전부터 보이기 시작한 거 같다.
그전에는 고기를 얇게 펴서 튀긴 '경양식 돈까스'가 주류였다. 90년도까지만 해도 경양식 돈까스는 지금의 고급 패밀리 레스토랑의 디너 스테이크급의 위상을 자랑했다. 그러다 냉동돈까스가 나오면서 점심에 부담 없이 먹을 수 있는 만만한 메뉴가 됐다.
바삭한 식감을 선호하는 일본식 돈까스(보통 찍먹하라고 소스를 접시에 따로 준다.)와는 달리 경양식 돈까스는 부먹 스타일이다. 극혐.. 장점으로는 애피타이저로 크림수프가 나옴.
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